米其林餐厅星厨们的意大利美食秘籍意大利面里的甜味元素如何搭配，不容错过！
对于美食传统的尊重，没有人比意大利厨师更虔诚的意大利面里的甜味元素如何搭配了。意大利面里的甜味元素如何搭配他们不仅从祖母、妈妈的菜中获取经验，更从历史中获取灵感，用菜讲述故事。
美食传统于他们而言，更像是一种基础，在此之上不断创新！
第九届意大利美酒美食国际峰会上，意大利厨师协会中国分会邀请了三位米其林餐厅主厨空降上海，为大家展示意大利美食的秘诀，名厨不仅为大家带来了两场精彩的直播（点击阅读原文，下载App端，查看直播回放），还为大家梳理了意大利经典美食的众多秘诀，请收好！
罗马复原菜—维苏威的火焰
率先登场的主厨Paolo，轻敲酒杯，讲起了故事。第一道菜维苏威的火焰，看似摸不着头脑的菜，其实是庞贝古罗马时期的一道复原菜。
主厨Paolo正在烹饪菜品
当时有位作家费德罗，曾写过一则“火山轰隆隆爆发，却只生出一只老鼠”的寓言。一家贵族豪宅的墙壁上，Paolo看到了用马赛克记录他逃亡与创作的故事，便有了这道菜的灵感。
墙壁的画面中恰好也有一道菜品，粉红色的鱼，橘黄色的汁，葡萄美酒，Paolo将这些元素与现代的食材一一对应平博，选用鲈鱼与当地盛产的柑橘汁、柠檬汁搭配，最大程度地提升鱼肉的鲜美。
当然，火山总需要爆发，在收汁的过程中，加入白兰地，点燃， 火焰沸腾，酒精蒸发，香气弥漫，“火山爆发”之后，留下来了让人回味的美味。
摆盘时，Paolo还特意用浓缩的红葡萄酒汁勾勒出火山与海洋的线条，用浓缩的番茄汁画出流动的熔岩平博下载，在海洋中放入鲈鱼与杏仁片，让故事的讲述更加完整。
青酱与意面的奇妙搭配
意大利面到底有多少种形状，似乎没人能说清。
Paolo带来的第二道菜便是一道意面料理，此次意面选用了纯手工制作的paccheri（粗管面），面条非常宽，非常容易吸收汁水。
搭配意面的“青酱”，Paolo有着自己的秘方——西兰花酱。西兰花是意大利厨师们的挚爱，被称为充分吸收了大地香气的食材
焯熟冷却的西兰花与焯西兰花的水一起打碎，锅中加入橄榄油与蒜，油热时加入西兰花酱，沸腾后再打碎，便可以得到西兰花酱了，口味上更清新，还有淡淡的颗粒感。
为了让口感更加丰富，来自大海的馈赠也不能少，蛤蜊和白虾经过处理后，也一起加入了意面中， 撒上柠檬皮碎屑，口感更加清新。
而米其林三星餐厅主厨Heinz也带来一道番茄水蛤蜊意面，这位颇受敬仰的厨师，一方面延续着意大利美食传统，一方面又加入了自己的理念。
主厨Heinz正在卷意面
意大利最传统的蛤蜊意面，Heinz想在其中多加入一些颜色和口感，便用了番茄水来改造。将番茄打碎后，倒入一块布中，悬在盆上自然滴下，便是番茄水了。盐沸水中煮5分钟意面后，再在沸腾的番茄水中烹煮，意面便会带上番茄酸甜的口感。
他使用的青酱则是使用了罗勒和欧芹，沸水中煮4分钟后，冰水冷却，再加入煮蛤蜊的汁水、煮熟的小土豆以及少许特级初榨橄榄油，打碎即可。
创新烩饭的烹饪秘诀
除了意面之外，烩饭也是意大利传统的美食，常常会加入海鲜或火腿，但很少有人将两者融合在一起，主厨 Enrico希望做这样子的尝试，将两种风味融合在一起，便有这道意大卡纳罗利米烩饭。
虽然烩饭的过程很简单，但在调味与手法上还是有很多值得注意的地方。
炒好的米加入鱼汤时，不要一次性加太多，将米与汤保持齐平的状态，而非没过；加热一会后，可以再多次的、加入适量鱼汤。
因为帕尔玛火腿本身有咸度，鱼汤也放了盐，烹饪时要特别注意味道的掌控，以免过咸。
在意大利，年轻的厨师们做烩饭只需要30多分钟，但主厨建议时间会长一些，60 —70分钟，这样米粒会充分吸收到汤汁的味道。
不要担心烩饭会被过度烹饪，因为很多食材是分步骤放进去的，要让米粒吸收每一种食材的味道。
活动现场意大利厨师们的热情合照
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图片来源意大利面里的甜味元素如何搭配：意大利厨师协会中国分会
